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    法国奶酪的“逐臭文化”时间与口味的差异
     

    时间:2014-8-10       查看:874 次      来源:互联网

     

      法国奶酪从根本上讲从来就不是多么高贵精致的食物,它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长,外观或单调无趣或疙瘩如同花岗岩,甚至有的被柴灰、烂叶覆盖,然而,正是这样一?#33267;?#31867;的美味征服了一个国家上至总统下至平民的味蕾,形成了独特而丰富的“逐臭文化”。

      种类丰富和不修边幅的朴素

      刚到法国读书的时候,小包子和朋?#23721;?#36215;去餐厅享?#20040;?#32479;的法国大餐,主菜之后服务生没?#26032;?#19978;送来甜点,而是用手推车推了一车奶酪过来,让食客自行挑选三种作为拼盘就着酒单吃。“分辨不出那么多种奶酪、没法选择的时候,只好和服务生说大致要什么口味的,然后他推荐给你。不过如果有当地朋友在场、存心跟人开玩笑的话,会把或辛辣或臭气熏天的重口味奶酪放到你面前,外观上却完全看不出‘危险性。

      这就是法国,一个有着令人眼花缭乱的奶酪种类的国家,“要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。”戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞,可见法国人?#36816;?#30340;热情度。这个国家平均每个人每天要吃一两奶酪,全国人口每年吞掉的奶酪占到世界奶酪年产量的1/10,是消费奶酪最多的国家。

     

      拿起一本法国奶酪的鉴赏画册,会发现整体看来法国奶酪非常精致朴素,没有瑞士埃门塔尔奶酪著名的大孔洞,也没有澳大利亚水果奶酪的小清新情?#24120;?#27861;国奶酪大多?#21152;?#19968;种老式的不修边幅的气质。法国甚至为奶酪颁发产区名称管制(AOC),这是一个针对法国葡萄酒、乳制品、农产品的法规。AOC?#29616;?#30340;内容包括特定产区、特定制作方法,从而保证产品的?#20998;剩?#30446;前有40多种奶酪获得了AOC?#29616;ぃ?#20854;?#34892;?#22810;种类都历史悠久,在一些寒冷的山区、偏僻的村庄里生产出来,产量甚少仅够本地人消耗。

      熟成时间的差异呈现千差万别的口味

      而若要说到奶酪的起源,则可以一直追溯到古代的苏美尔人,出土的一份古老文献记载里当时约20种软质奶酪。在古罗马人之前,人们大多是用比较朴素的方法,在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清之后,沥去凝乳中的水分,再塑形、晒干。而罗马人则学会了将凝乳素?#24230;?#40092;奶中主动得到凝乳。?#30422;?#24180;发展至今,奶酪的制作工艺基本没怎么变过,不外取奶、加热、添加发酵剂、凝固、入模沥干、成型压榨、水洗、盐渍、熟成这些过程,并因鲜奶的?#20998;省?#21046;作地区的自然环?#22330;?#38750;必要程序的取舍、熟成时间的差异而呈现千差万别的风味。

      正因如此,“在法国的超市里往往有一长条柜台是专门卖奶酪的,比国内进口超市的能看到的奶酪柜台大三四倍。估计有上千种,法文不好的话只能看着感觉挑,反正都是臭臭的。”

      奶酪的卖相也是千差万别,有真空包装好的,也有看着现切的,而比较传统的法国人都懂得买回家之后让凉的奶酪像醒酒那样“热身”半小时,待其芬芳“苏?#36873;?#20102;再享用。没有吃完的奶酪也不会密封、放冰箱,而是放在干燥、阴凉、避光、通风的地方,用防油纸、蜡纸遮住切口面即可,让它还能通过外皮呼吸,继续熟成的过程,如果你买了一大块奶酪回来慢慢吃,将随着时间对奶酪的作用而尝?#35762;?#21516;的风味,就像在吃一个不断变化着的生命体。路易斯布鲁艾尔所说的“一块奶酪可以见证时光流逝的传奇”大概就是这个意?#21450;傘?/p>

     
     
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