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    法国乡土菜:卡酥莱(法式砂锅豆焖肉)
     

    时间:2013-2-7       查看:2853 次      来源:光明日报

     

    洁白崭新的桌布让人不忍弄脏,还有各种尺寸形状的酒杯、刀叉摆了一大排让人根本无从下手,再加?#32454;?#40763;尖冲上,让你花大钱也买不来品位的服务生……如果你厌倦了需要正襟危坐、小心翼翼享用的法式正餐,那么不妨试试既美味又有特色的法国乡土菜。

    法餐在世界各地都是昂贵、拘谨、矫情的代名词,可是事实上却并非如此。比如在?#26412;?#19968;周只吃一次烤鸭,估计这种频率也让?#23435;?#27861;接受。同理,如果一吃法餐就点鹅肝、蜗牛,一样很腻歪。倘若美食美酒的种类和特色不够丰富的话,那么法兰西怎么可能配得上美食大国的头?#25991;兀?#20013;国有八大菜系,法国美食也和地域有很大的关系。因为地域多,所以选择也多,这样在法国才会有十足的幸福?#23567;?/p>

    卡酥莱(法语:Cassoulet)就是一道法国的地?#30699;?#33756;。?#38750;?#22320;说,它是一道颇具特色的法国西南菜。像中国的夫妻肺片一样,通常著名的美食都会伴生一个有趣的故事,卡酥莱也不例外。据说,卡酥莱的烹饪方法源自英法百年战争时期(1337-1453)。当时法国小城卡斯特尔诺塔利(以下简称“卡城?#20445;?#30001;于陷入了英军的重重包围而挤满饥肠辘辘的人们。为?#37221;?#25391;士气,?#27492;?#19968;搏,小城里的人们收集了所有可用的食物(主要是肉类和豆类),然后使用一个巨大的炖锅进行烹调。吃了这顿饭后,人们就像吃了菠菜的大力水手一样,变得精神抖擞,继而击退了英军,夺回了小城。

    这个极具爱国主义情感的故事经由法国名厨普罗斯贝尔·蒙塔涅的描述后,似乎变得很具可信性。其实,它不过只是一个故事而已,为这道菜?#25945;?#20102;谈资。事实上,卡城在百年战争时遭到?#37221;?#21019;。1355年10月31日,该城的一部分还被黑太?#24433;?#24503;华的军队一把火烧毁了。并且,我们现在做这道菜所用的豆子是16世纪才由南美传到?#20998;?#30340;……所以,人们现如今宁愿选择相信这样一个积极的故事,可能只是对于惨痛历史?#19988;?#30340;一种心理报复。

    不过,这个故事至少传达了卡酥莱的一个重大特色——非常营养,绝对是个能量补给菜。说它是法国乡土菜绝不过分,因为它本就是法国农村家庭菜谱上的一道大菜。通常农民家庭一大早就把豆子和肉类?#35834;?#30722;锅里炖了,一炖就是一天。法国农民们?#24418;?#21644;晚上都吃这一锅,营养和能量保证他们一整天?#21152;?#21147;气干活。

    卡酥莱这道法国乡土菜还有一点特别的魅力,那就是烹饪它的器具——砂锅。客人点菜后端上桌的就是满满一砂锅香喷喷的豆焖肉,而一般的法餐则都是用一个大盘装一点点的量,虽然精致?#27425;?#20813;小气。爱美食的人都知道,烹饪的器具对于一道菜而言是多么重要,比如中国的汽锅鸡。卡酥莱的名字Cassoulet其实就是来源于这个砂锅的名称Cassole。砂锅是一个陶制的器皿,不过用于烹饪卡酥莱的砂锅必须得是在卡城附近?#24184;?#22622;尔的一个小城手工打造的。伊塞尔小城从1377年就开始生产这种砂锅了,算到现在已有636年的历史。

    虽说卡酥莱是个乡土菜,但实际上它早?#36873;?#39134;黄腾达”。不仅法国卡城诗人奥古斯特·福莱为它而吟唱,连法国总统也为它倾倒。现在,卡酥莱已经成为了法国总统府款待宾客的一道名菜。除了美妙的口感,让卡酥莱“平步青云”的是法国第三共和国的一位总统阿尔芒·法利埃。这位于1906年至1913在位的法国总统可是一个地道的法国西南人,他义不容辞地让这?#20848;?#20065;菜获得了荣耀的地位。而后,卡酥莱这个词也变成了一个政治词汇,现在法语里?#21450;鸭?#36827;的社会主义政治?#23435;锝小?#28608;进的卡酥莱”。

    由于卡酥莱实在是太有名,所以关于它的传奇有不止一个版本。与卡城相争的法国西南城市还包括图卢兹、卡卡颂等。这些地方都宣称自己是卡酥莱的故乡,每个地方也?#21152;?#21508;自烹调卡酥莱的特色。虽然做法稍有不同,但是对这道菜的热爱,法国西南人都是一样的。

    不过对于美食而言,再多的趣事也比不上实在的一口。当一个覆着一层金黄面包皮的砂锅摆在你面前的时候,你只想挑开它,然后大吸一口浓郁的香气。经过长时间烹调而炖烂的白豆软绵?#25104;常?#20837;口即化,?#24615;幼欧?#33459;的奶酪和肉香……营养丰富,同时又很好消化。

    如果你也想在?#39029;?#35797;的话,准备白扁豆150g、培根肉200g、切块猪肉(或羊肉)250g、适量香肠、西红柿100g、切块胡萝卜50g、洋葱1个、蒜(捣碎)两三辨、一勺橄榄油、一把荷兰芹、香味调料(如百里香,丁香)、盐、胡椒及一小块猪油(牛油)。将白扁豆提前?#32654;?#27700;泡一晚上,在砂锅底涂上猪油(牛油),然后放入扁豆,加培根肉,洋葱,丁香,兰芹,蒜,胡萝卜,加?#21361;?#32993;椒,然后放水盖好使劲炖吧。(李盛明)

     
     
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